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뚱보강사 이기성

    730__ 꽈리. 호박. 청양고추. 호박잎쌈

1950년 6.25가 나서 대구로 피난 가서, 초등학교를 다니던 시절... 체리만한 크기의 속이 빈(씨를 뺀) 동그란 꽈리껍질을 입에 넣고, 입술로 눌러서 뽀드득뽀드득 소리를 내면서 놀았다. 이 꽈리가 들어 있는 주머니로 변한 꽈리나무의 꽃받침... 9월초가 되자 초록색 꽈리주머니 색깔이 노랗게 변하기 시작한다... 꽈리(ground cherry, Chinese lantern plant, winter cherry, bladder cherry)는 땅속줄기가 길게 뻗어 번식하며, 줄기는 곧게 서고 가지가 갈라지며, 털이 없고 높이가 40∼90cm이다. 잎은 어긋나지만 한 마디에서 2개씩 나고 잎자루가 있으며, 잎몸은 넓은 달걀 모양으로 끝이 뾰족하고 밑쪽은 둥글거나 넓은 쐐기 모양이며, 가장자리에 깊게 패인 톱니가 있다. 잎 길이는 5∼12cm, 폭은 3.5∼9cm이다.

꽈리 나무의 꽃은 7∼8월에 지름 1.5cm 정도의 연한 노란색으로 피는데, 잎겨드랑이에서 나온 꽃자루 끝에 1송이씩 달린다. 꽃자루는 3∼4cm이고, 꽃받침은 짧은 통처럼 생겼으며 끝이 얕게 5개로 갈라진다. 꽃이 핀 후에 꽃받침은 자라서 주머니 모양으로 열매를 둘러싼다. 짧은 통 모양의 꽃받침은 꽃이 진 뒤에, 4–5cm 정도로 자라서 열매를 완전히 둘러싸게 된다. 꽈리라 불리는 열매는 공 모양의 장과(漿果, berry, 과육 부분에 수분이 많고, 연한 조직으로 되어 있는 열매)로 익으면 아름다운 적색이 된다. 화관은 연한 노란색으로 지름이 1.5∼2cm이고, 가장자리가 5갈래로 얕게 갈라지며 수평으로 퍼진다. 수술은 5개이고 암술은 1개가 있다.

꽈리는 둥글고 빨갛게 익으며 먹을 수 있다. 씨를 빼내어 입에 넣고, 공기를 채웠다가 아랫입술과 윗니로 지그시 누르면 소리가 나 어린이들의 좋은 놀이감이 된다. 전체를 말린 것을 한방에서 산장(酸漿)이라 하며 해열약으로 쓴다. 한국, 일본, 중국에 분포한다.

[사진 1] 꽈리

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     호박과 꿀벌

대구로 피난 가서 초등학교 다니던 시절, 세든 집 바로 뒤에 공터가 있고, 여기에 해바라기와 호박꽃이 많았다. 호박의 암꽃은 꽃 밑에 조그만 새끼 호박이 달려 있어서 건드리지 않고, 수꽃은 벌이 꿀 먹으러 들어가면 수꽃 가장자리를 꼭 말아서 봉하면, 벌이 꽃 속에 갇히게 된다. 벌이 갇힌 수꽃을 떼어내서 또래 여자들한테 주면, 갇힌 꽃 속에 희미하게 벌이 붕붕 날고 있는 게 보이고, 소리가 나니까 ‘꺄악’ 소리를 지르고 도망간다.

호박은 덩굴의 단면이 오각형이고 털이 있으며, 덩굴손으로 감으면서 다른 물체에 붙어 올라가지만, 개량종은 덩굴성이 아닌 것도 있다. 잎은 어긋나고 잎자루가 길며 심장형 또는 신장형이고 가장자리가 얕게 5개로 갈라진다. 꽃은 1가화(자웅동주)이며 6월부터 서리가 내릴 때까지 계속 핀다. 수꽃은 대가 길고 암꽃은 대가 짧다. 화관은 끝이 5개로 갈라지고 황색이며 하위씨방이다. 열매는 매우 크고 품종에 따라 크기 ·형태 ·색깔이 다르다.

호박은 과채류 중에서는 녹말 함량이 가장 많아 감자 ·고구마 ·콩에 이어 칼로리가 높아서 전시에는 대용식으로 재배가 많다. 그러나 보통은 조리용으로 이용되는데, 숙과는 다량의 비타민 A를 함유하고 약간의 비타민 B 및 C를 함유하여 비타민원으로서 매우 중요하다. 한국에서 재배하는 호박은 중앙아메리카 또는 멕시코 남부의 열대 아메리카 원산의 동양계 호박(C. moschata), 남아메리카 원산의 서양계 호박(C. maxima), 멕시코 북부와 북아메리카 원산의 페포계 호박(C. pepo)의 3종이다.

[사진 2] 호박1

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[사진 3] 호박2

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     청양고추  1만 2000 스코빌

임진왜란 이후 고추가 유래되고, 고추를 넣으면 음식의 신선도에 도움이 되는 것을 알게 되었다. 청양(靑陽)고추는 아주 매운 고추를 일반 풋고추에 상대하여 이르는 말인데, 어원에 여러 의견이 있다. 청양고추는 1983년 《중앙종묘》의 유일웅 박사에 의해 개발되었으며, 고추재배 농가를 대상으로 3년간 연구 및 시험재배를 한 경북 청송과 영양군에서 이름을 따서 “청양고추”라고 이름을 지었다. 매운맛의 단위를 처음으로 제안한 미국 과학자(Wilbur Scoville)의 이름을 따서 스코빌로 매운 정도를 측정한다. 피망(green pepper)은 스코빌 단위로 1이며, 멕시코가 원산지인 고추 할라피뇨(jalapeno)는 약 5000 정도이다. 할라피뇨는 피자나 스파게티를 파는 식당에서 절인 오이와 함께 반찬으로 종종 나온다. 일반 가정에서 즐겨 먹는 고추는 할라피뇨와 청양고추의 중간쯤 되는 스코빌 값일 것이다. 우리의 청양고추의 매운 정도는 4000~1만 2000 스코빌에 이른다.

고추의 매운맛은 캡사이신(capsaicin)이라는 화학물질로부터 온다. 캡사이신 자체로는 색과 향이 없다. 캡사이신은 유기물질로 물에 잘 녹지 않고 기름에 녹는다. 고추에서 추출한 캡사이신은 진통 효과를 가지고 있다. 캡사이신으로 인해 통증 수용체가 계속해서 자극을 받게 되면 마침내 몸은 엔도르핀(endorphin)을 방출한다. 엔도르핀은 몸에서 분비되는 자연산 진통제이다. 매운 고추가 혀와 목을 타고 넘어가는 순간,심장 박동이 빨라지고, 혀끝에서는 고통이 느껴지며, 몸에서는 땀이 나기 시작하는 것을 경험한 적이 있을 것이다. 고통을 감내하기 위해서 우리 몸에서 ‘천연 마약’인 엔도르핀을 분비하기 시작하는 것이다.

--- 고추의 우리나라 전래... 우리나라에 처음 전래된 고추는 매우 매웠던 것으로 보인다. 초기에는 조선이나 왜나 고추를 먹을 생각을 못했다. 남아메리카 품종의 고추는 너무나 매워서, 도저히 일반적인 식품으로 볼 수가 없었다. 그러다, 세월이 지나면서 우리 조상은 고춧가루가 식품의 신선도를 유지해 준다는 것을 알아냈다. 겨우내 보관해야 하는 김장김치부터 여러 가지 음식에 이르기까지, 고춧가루의 사용이 활발해졌다. 조선에 1500년대 말에 고추가 들어온 이후 1700년대에 광범위하게 고춧가루가 쓰기까지, 150여 년이 넘게 품종개량이 있었다. 계속된 품종개량으로 우리 조상은 덜 매운 고추종자를 만들어내었다. 캡사이신은 매운 유전자가 열성이므로, 교배를 통해서 덜 매운 고추종자를 만들 수 있다.

1700년대 초가 되면, 순창고추장 등 고추장 제조법에 대한 자세한 기록들도 나온다. 초기의 김치는 그저 소금에 절여서 묵힌 채소에 불과했지만, 고추가 전래된 이후 1700년대 중반이 되면서 김치의 맛은 획기적으로 변화하였다. 고춧가루의 사용은 소금의 사용을 줄일 수 있었기에, 농가에서도 직접 고추 농사를 짓게 되었다. 비싼 소금을 사오는 것보다는 밭에서 기르는 것이 훨씬 이익이었다.

서양에서 고추 이름에는 chili pepper, hot pepper처럼 pepper(후추)가 붙는다. 후추가 고추의 어원인 셈이다. 우리나라에서는 고추가 전래된 후 처음엔 여러 가지 이름이 있었다. 남쪽에서 왔다 하여 남만초, 일본의 왜에서 왔다 하여 왜겨자(일본에서는 오히려 조선에서 왔다 하여 고려후추라고도 함), 외국에서 왔다 하여 당초 등 많은 이름이 있었다. 경쟁을 뚫고 ‘고초’(苦草)가 자리를 잡았는데, 사실 고초란 고추만을 말하는 것이 아니라 쓰고 매운 산초, 후추 등의 열매들을 모두 일컫는 말이었다. 고초가 고추만을 가리키는 고유명사로 정착되는 오랜 세월에, 발음 변화가 일어나서 지금의 고추가 된 것이다.

청양고추의 어원은 지명이다. 청양고추의 어원이 원래부터 청양군에 있다는 주장도 있지만, 청송군과 영양군에 위치한 종묘회사에서 개발했기 때문에 생겼다는 설이 더 우세하다. 1980년대에 일본의 한 회사가 매운 고추를 개발할 수 있냐?고 문의해왔고, 그래서 개발된 것이 청양고추이다. 그러나 청양고추의 특허권은 IMF이후 외국에 넘어갔다. 청양고추를 생산하려면 외국에서 씨앗을 사와야 하는 처지가 되었다. [참고] 티스토리 [키스세븐].

     호박잎쌈, 강된장 만들기

호박(열매)을 식용하고, 어린 순도 먹는다. 호박잎을 데쳐서 밥 한 숟가락을 싸고 강된장을 찍어 먹으면, 전쟁 시절 반찬도 없는데, 별미였다. [네이버 블로그] 공주맘에 ‘호박잎쌈, 강된장 만들기’가 올라왔다(2023년 7월 10일). 재료는 호박잎 20개 정도, 팽이버섯 1/2개, 양파 반개, 청량고추 2개, 파 1/2대, 마늘 1큰수, 시판 된장 2큰술, 고추장 2큰술, 고춧가루 반큰술, 참기름 1작은술 이다. --- 호박잎 손질 및 씻기... 호박잎의 줄기를 한쪽으로 꺾어서, 아랫쪽으로 쭉 잡아당기면 겉의 껍질이 벗겨지는 것을 볼 수 있다. 반대편으로도 같은 방법으로 줄기를 꺾어서 껍질을 벗겨서 준비한다. 식초물에 잠시 담궈 놓고, 뒤집어서 다른 쪽도 식초물에 담기도록 한다. 한 장씩 손으로 먼지를 쓸듯 닦아, 불순물이나 먼지가 떨어지도록 씻어준다. 그 다음 물에 잠기게 하면서 여러분 흔들어서 씻고 흐르는 물에도 깨끗하게 씻어서 준비한다.

--- 호박잎 삶기... 냄비에 적당한 물을 넣고, 찜기를 넣고 호박잎을 넓게 펴서 올려주고 뚜껑을 닫아 삶기 시작한다. 김이 오르면 3분 후에 뚜껑을 열어, 찜기의 아래 있는 호박잎이 윗쪽으로 올 수 있게 뒤집어 주고, 뚜껑을 닫고 3분가량 더 쪄준다. (불의 세기에 따라 익는 정도가 다를 수 있으니 익은 정도를 체크하면서 시간을 조절한다). 다 익은 호박잎은 꺼내서 한 김 식혀준다.

--- 강된장 만들기... 야채 재료를 잘게 잘라서 준비하고, 마늘을 제외한 모든 재료를 뚝배기에 담아서 익혀준다. 야채가 어느 정도 익으면 된장, 고추장, 고춧가루를 넣고 졸이듯이 익혀준다. 물을 넣지 않았지만 야채에서 나오는 야채수가 자작자작하게 물기가 있다. 졸여진 강된장에 마늘을 넣고, 뒤적뒤적해서 마늘이 익을 수 있게 한다. 마늘이 익으면 가스불을 끄고, 참기름을 넣고 섞어준다. 깨소금에 솔솔 뿌려서 강된장을 완성한다.

--- 호박잎 쌈 싸기... 충분히 식은 호박잎에 밥을 한 숟가락 올려서, 쌈장을 올려 예쁘게 말아준다. 쌈 안에 쌈장을 넣어서 쌈밥을 만들고, 부족하면 강된장을 더 올려서 맛있게 먹는다. 한 장씩 손바닥에 올려 먹으면서 재미있고 맛있게 먹을 수 있다. 냉장고에서 식은 호박쌈은 시원해서 더 맛있는 것 같다.

[참고] 꽈리, 호박, [두산백과].

[참고] 공주맘 [네이버 블로그], 2023. 7. 10.

https://blog.naver.com/twopiggy/223152401940

[참고] 고추와 캡사이신 - 맵고 뜨거운 맛의 비밀, ‘화학산책’, 여인형.

[참고] 티스토리 [키스세븐], 2016. 5. 16.

https://kiss7.tistory.com/637

[참고] 호박잎쌈, [네이버 블로그] 공주맘, 2023. 7. 10.

https://blog.naver.com/twopiggy/223152401940

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